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| il deperimento della frutta e della verdura |
Le cause
biologica sono dovute all’azione di enzimi (in genere proteine) che possono
modificare profondamente i caratteri organolettici (cioè l’aspetto e il sapore)
e il valore nutritivo dell’alimento.
Le cause
fisico–chimiche sono invece dovute al contatto dell’alimento con l’ossigeno, la
luce e i raggi UV (favoriscono l’irrancidimento e gli imbrunimenti), al calore
(disidrata gli alimenti, accelera le reazioni chimiche e la riproduzione dei
microrganismi), alle variazioni del contenuto di acqua (una diminuzione causa
avvizzimento mentre l’aumento favorisce lo sviluppo di muffe e batteri,
l’idrolisi dei grassi e le reazioni enzimatiche).
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| le tecniche di conservazione domestica |
In base
al procedimento utilizzato, i metodi di conservazione degli alimenti si possono
classificare in
Conservazione con
le alte temperature (per uccidere i batteri e le spore)
conservazione
con le basse temperature (per rallentare o bloccare lo sviluppo dei
microorganismi)
Conservazione
con eliminazione dei liquidi (senza umidità –acqua- i microorganismi non possono
mangiare (assorbire) le particelle di cibo e degradarlo)
Conservazione con aggiunta di sostanze chimiche naturali o artificiali (per creare un ambiente non favorevole ai microorganismi)
Conservazione
con separazione dell’aria (evitare il contatto eliminando l’aria (sottovuoto) o
immergendo l’alimento in olio)
Altri
procedimenti (irradiazione)
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| metodi di conservazione degli alimenti |
CONSERVAZIONE CON
LE ALTE TEMPERATURE
Come
abbiamo già visto in un altro post, la cottura è il metodo più comune di
conservazione con il calore: le alte temperature distruggono i microrganismi e
bloccano l’azione degli enzimi. Un altro metodo tradizionale è quello dell'AFFUMICATURA con il quale non solo si prolunga la durata degli alimenti ma si conferiscono colore, sapore e aroma particolari. Il trattamento consiste nell’esporre l’alimento al calore e del fumo che si sprigiona dalla combustione di legni particolari. All’azione conservativa del fumo si addiziona quella del calore e della disidratazione.
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| affumicatura di tranci di salmone |
Nella PASTORIZZAZIONE
(latte…) l’alimento viene portato a temperature di 60–65 °C per alcuni secondi
e rapidamente raffreddato. Vengono così distrutti i microrganismi dannosie i
germi responsabili di alterazioni ma non i termofili (cioè i germi che vivono
in ambienti caldi) né le spore. Per questa ragione l’alimento deve essere conservato
in un ambiente che impedisca lo sviluppo di microrganismi (ad esempio in ambienti
refrigerati o sottovuoto o utililizzando dei conservanti).
Con la STERILIZZAZIONE
(latte, carne, pesce, legumi, verdure…) gli alimenti vengono portati a
temperature superiori a 100 °C; in tal modo vengono distrutti tutti i
microrganismi, comprese le spore. Nella sterilizzazione classica l’alimento,
già preparato e confezionato, viene portato a temperature intorno a 120 ° e
manterrà le sue caratteristiche sino a cinque anni. Il METODO UHT prevede la
sterilizzazione fino a 140 °C del prodotto sfuso, il raffreddamento e il
successivo confezionamento in contenitori sterili di vetro, plastica o
multistrato. Si usa per il latte a lunga conservazione, minestre, salse ecc.
Un
difetto della conservazione con alte temperature è che può abbassare
notevolmente il valore nutritivo degli alimenti, in quanto per effetto del
calore proteine, zuccheri e vitamine si trasformano e si degradano.
CONSERVAZIONE
CON LE BASSE TEMPERATURE
Le basse
temperature bloccano l’attività degli enzimi e dei microbi, che può però riprendere
quando l’alimento torna a temperatura ambiente. Il freddo non ha quindi
un’azione sterilizzante e l’alimento trattato deve essere in condizioni
perfette dal punto di vista igienico. L’uso delle basse temperature comprende
la refrigerazione, il congelamento e la surgelazione
La REFRIGERAZIONE
consiste nel conservare l’alimento ad una temperatura da –1 a +8 °C, in modo da
mantenere l’acqua allo stato liquido; la temperatura varia con l’alimento e con
il tempo di conservazione richiesto.
Nel CONGELAMENTO
l’alimento è portato a temperature tali che l’acqua contenuta solidifichi.
Per la
maggior parte degli alimenti il punto di gelo è compreso tra –0,5 e –4 °C. Il
congelamento può essere lento o rapido: il congelamento lento (quello che
avviene nei comuni frigoriferi casalinghi) permette all’acqua di congelare
formando grossi cristalli di ghiaccio che rompono le pareti cellulari e, allo
scongelamento, causano la fuoriuscita di liquidi e la perdita di sostanze
nutritive; nella SURGELAZIONE, o CONGELAMENTO ULTRA-RAPIDO (carne, pesce, verdure,
alimenti cotti…), l’alimento viene portato a temperature di –18C. Si formano
così microcristalli e l’alimento rimane integro, mantenendo un valore nutritivo
paragonabile a quello di un alimento fresco. La qualità del surgelato dipende
dalla genuinità del prodotto di partenza e dal mantenimento della catena del
freddo.
Le
modificazioni causate dalle basse temperature sono limitate: le proteine si
denaturano, risultando così più digeribili, i grassi possono irrancidire, sali
minerali e vitamine si possono perdere con un’eventuale scottatura preliminare.
CONSERVAZIONE
CON L’ELIMINAZIONE DEI LIQUIDI (DISIDRATAZIONE)
La
presenza di acqua è indispensabile per la vita dei microrganismi una sua
eliminazione negli alimenti, ne favorisce quindi la conservazione. Le tecniche
di disidratazione sono la concentrazione, l’essiccazione e la liofilizzazione.
La CONCENTRAZIONE
prevede l’eliminazione parziale di acqua (ad esempio con evaporazione); per
conservare l’alimento è necessario abbinare altri trattamenti di conservazione
come l’aggiunta di sale o zucchero, la pastorizzazione o la sterilizzazione.
Con l’ESSICCAZIONE
(pesce, frutta, insaccati…) si elimina la quasi totalità dell’acqua utilizzando
metodi naturali, ossia l’esposizione al sole e all’aria, o artificiali, basati
su trattamenti con aria calda e usati a livello industriale.
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| l'essiccazione dei pomodori |
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| pomodori essiccati |
La LIOFILIZZAZIONE
(latte in polvere, patate per pure, alimenti per noeonati…) è un procediemnto
industriale che prevede la surgelazione dell’alimento e il suo rapido
riscadlamento. In questo modo i cristalli di ghiaccio evaporano senza prima
sciogliersi e l’alimento si sbriciola in piccoli fiocchi. Il prodotto mantiene
intatto il suo valore nutritivo, si conserva a lungo e si reidrata rapidamente.
Le
tecniche di essiccamento, tranne la liofilizzazione, causano modifiche a carico
dei nutrienti e dei caratteri organolettici degli alimenti.
CONSERVAZIONE
CON L’AGGIUNTA DI SOSTANZE CHIMICHE (CONSERVANTI)
Le
sostanze utilizzate per conservare gli alimenti possono essere naturali,
presenti in seguito a fermentazioni o aggiunti all’alimento, e artificiali,
ossia gli additivi antimicrobici e antiossidanti.
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| conservanti di origine naturale |
Il SALE DA CUCINA elimina l’acqua dalle cellule e viene quindi abbinato ad altre tecniche di conservazione come la refrigerazione o l’aggiunta di altri conservanti. La salagione, cioè la conservazione con il sale può avvenire a secco (l’alimento viene cosparso di sale che ne assorbe i liquidi essiccandolo) o utilizzando soluzioni di acqua e sale (salamoie); viene usata per carne, pesce, formaggi ecc;
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| acciughe conservate sotto sale |
l’immersione
in OLIO D’OLIVA è un metodo molto usato per conservare verdure, funghi e pesci.
L’olio di oliva isola l’alimento dall’aria, e blocca l’attività dei microrganismi
che hanno bisogno di aria, ma non di quelli che vivono in assenza di aria, alcuni
dei quali molto pericolosi e mortali per l’uomo. Per questo deve essere abbinato
ad altre tecniche di conservazione come la pastorizzazione, la sterilizzazione
o l’aggiunta di sale;
l’ACETO
crea un ambiente acido incompatibile con la vita dei microrganismi; viene usato
per conservare verdure e pesci.
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| tonno conservato sott'olio |
I
conservanti chimici artificiali rientrano nel gruppo degli ADDITIVI e
comprendono tutta una serie di sostanze che consentono al prodotto di
conservarsi più a lungo.
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| conservanti di origine artificiale |
CONSERVAZIONE CON ELIMINAZIONE DELL’ARIA
L’ossigeno ha un effetto ossidante sui cibi, cioè li “arrugginisce” (la mela tagliata diventa marrone, il grasso del prosciutto s’irrancidisce), inoltre nell’aria ci sono anche dei microorganismi che possono attaccare i cibi e formare muffe che rendono l’alimento pericoloso per la salute. Per questo esistono tecniche per evitare il contatto dell’alimento con l’aria. Il più antico è quello dell’immersione dell’alimento in liquidi di conservazione come l’olio, l’aceto o le salamoie (cioè soluzioni di acqua e sale), uno più moderno è quello del SOTTOVUOTO che consiste nel togliere tutta l’aria dalla confezione di un alimento; viene usato per insaccati, cibi cotti, riso, marmellate. Un metodo più sofisticato è quello dell’ATMOSFERA PROTETTIVA: l’aria presente nella confezione viene sostituita con una miscela protettiva di gas che impedisce l’azione dei batteri e dei microrganismi.
IRRADIAZIONE
L’irradiazione
è un procedimento grazie al quale vengono eleminate le condizioni per il
degrado dell’alimento bombardandolo con raggi X e gamma, detti anche radiazioni
ionizzanti. Vengono usate per il trattamento di patate, aglio, cipolle per
distruggere insetti ed altri parassiti e per evitare la germinazione, cioè la
nascita di germogli che possono rendere nocivo l’alimento. Questo trattamento
non modifica il valore nutritivo degli alimenti.